Il "court-bouillon" è il liquido in cui si fa lessare il pesce che va sempre messo nella pesciaiola a freddo. Il "court-bouillon classico si prepara mettendo nell'acqua la cipolla, lo scalogno, sedano, carota, le foglie di alloro, e un limone a pezzi, pochissimo sale, se il pesce è di mare, e qualche grano di pepe.-