insalata nizzarda

Ingredienti 3 pomodori maturi, 2 peperoni dolci verdi o rossi, 1 cetriolo, 10 ravanelli, 1 cipolla rossa dolce, 400 g di fave fresche sgusciate oppure 5 carciofi tagliati a spicchi, 20 olive nere snocciolate, 2 spicchi d'aglio, 3 uova sode tagliate a spicchi, 10 filetti di acciughe dissalati, 250 g di ventresca di tonno, 5 foglie di basilico spezzettate, 1 1/2 dl di olio extra vergine di oliva, 1 costa di sedano, 10 olive verdi grosse, 3 cucchiai di aceto di vino,...

stracotto

Ingredienti 700 g di vitellone magro, foglie di salvia, alloro, pomodori maturi o pelati in scatola, 1 cipolla, aglio, olio d'oliva, vino rosso, pepe, sale. Preparazione Fate rosolare la carne nella casseruola con olio, pepe sale, le foglie di salvia e lo spicchio di aglio. Poco dopo aggiungete il vino rosso (mezzo bicchiere circa), e lasciate evaporare. Unite la cipolla tritata, una foglia di alloro ed i pomodori tagliuzzati. Mette il coperchio e lasciate cuocere. Ogni tanto mescolate...

stoccafisso accomodato

Ingredienti 800 g di stoccafisso bagnato, 300 g di patate, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 acciughe salate, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di pinoli, 2 bicchieri di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 20 olive verdi snocciolate, 15 g di funghi secchi, sale. Preparazione Pulite lo stoccafisso e tagliatelo a pezzi. Tritate le verdure e soffriggetele in un tegame nell’olio. Aggiungete...

pollo alle barbe di becco/scorzobianca

Ingredienti 1 pollo adulto di circa 2 kg, 1 1/2 dl di olio extravergine d'oliva, 1 cipolla bianca tritata, 1 spicchio d'aglio tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 20 olive nere in salamoia, 1 bicchiere abbondante di vino bianco secco, 750 g di barbe di becco (o scorzobianca), 5 pomodori maturi privati della pelle e dei semi, sale e pepe a mulinello Preparazione Pulite le barbe di becco, tagliando le foglie a pezzetti (come fossero spinaci), e le radici, private della...

baccala in zimino

Ingredienti 1 kg di spinaci o bietole tenere, 500 g di filetti di baccalà, 1 l di latte, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale. Preparazione Lasciare i filetti di baccalà a bagno per 24 ore in acqua fredda corrente, oppure rinnovare spesso l'acqua. Trascorso questo tempo, scolare il baccalà e tenerlo per un paio d'ore immerso nel latte. Scolarlo di nuovo, asciugarlo e friggerlo in olio bollente. Preparare lo zimino: pulire e lavare bene gli spinaci (le...

pansoti di magro

Ingredienti Per la pasta: 450 g di farina, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 uovo, sale. Per il ripieno: 250 g di borragine, 250 g di bietole, 500 g di "preboggion" (mescolanza di almeno sette erbe selvatiche: tra cicerbita,talegua, pimpinella, dente di cane, cavolo primaticcio o bieta selvatica, prezzemolo, raperonzolo, ortica, pissarella e borragine), 200 g di ricotta meglio se di pecora perché più liscia; o "prescinseua", 20 g di burro, 50 g di parmigiano reggiano...

minestrone alla genovese

Ingredienti 100 g di fagioli borlotti freschi, 150 g di fagiolini in erba, 3 patate, 2 melanzane, 200 g di zucca o zucchini, 300 g di cavolo secondo stagione, 200 g di verdure di stagione, 25 g di funghi secchi, 2 cucchiai di olio extra verginedi oliva, 200 g di pasta corta o di riso, 2 cucchiai di pesto, sale. Preparazione Pulite tutte le verdure, mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, quando bolle gettatevi tutte le verdure, che avrete già tagliato a pezzetti. Mettete a...

ciuppin

Ingredienti 1 1/2 kg di pesce (anguille, boldrò, gronghi, pesce prete, polpi, seppie, scorfani, tremole, ecc.), 1 cipolla affettata finemente, 1/2 costa di sedano tritata, 1 carota tritata, 1 ciuffetto di prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio tritati, 1 pizzico di origano, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 4 pomodori maturi privati della pelle e dei semi, 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Preparazione Pulite i pesci, apriteli per diliscarli e riduceteli in tanti...

sugo di carne/tocco di carne

Ingredienti 50 g di grasso rognone, 60 g di burro, 500 g di carne tritata di manzo, 1 cipolla tritata, 1/2 costola di sedano tritato, 1/2 carota tritata, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino rosso, 3 grossi pomodori maturi, 1/2 litro di brodo di carne, sale e pepe quanto basta. Preparazione Fate sciogliere in un tegame il grasso di rognone con il burro e unitevi la carne di manzo tritata. Quando la carne sarà ben rosolata aggiungete le verdure tritate,...

sugo di carne

Ingredienti 500 g di "perfi" (sottocollo), 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 ciuffo de prezzemolo, 3-4 fette di funghi secchi, 500 g di midollo di bue, brodo di carne, conserva di pomodoro, olio d'oliva extravergine, vino bianco secco, sale. Preparazione Porre in una casseruola di coccio mezzo bicchiere d'olio, la carne e le verdure tagliate a piccoli pezzi; salare e far rosolare fino a quando il sottocollo avrà assunto un colore bruno. Versare allora un po' di vino bianco, i funghi...